Robusta Guatemala San Marcos - zrnková káva

Crema a chuť kávy

Robusta Guatemala San Marcos v sebe výraznú zemitosť samozrejme nezaprie. Na druhú stranu príjemne prekvapí tónmi citrusov, ľahkou kyselinkou a stopami orieškov. Ide o kávu chuťovo výraznú, pristane jej to v spoločnosti arabiky s chuťou kvetín, čokolády a ovocia. Robustu môžete použiť na zostavenie vlastnej espresso zmesi. Dodá jej nielen plnú, „hutnú“ chuť, ale aj krásnu cremu.

Pôvod kávy

Kávová povesť Guatemaly je viac ako skvelá. Tamojšia sopečná, na živiny bohatá, pôda, príjemné teploty a dostatok zrážok robia z tejto stredoamerickej krajiny jedného zo zásadných svetových producentov kvalitnej kávy. Konkrétne región San Marcos sa môže pýšiť prírodnými podmienkami, aké kávovníkom maximálne vyhovujú. K tomu ide o oblasť s najdlhšou históriou pestovania kávy, s najbohatšími zrážkami a najteplejším podnebím v celej Guatemale.

O hornatej oblasti na západe krajiny sa hovorí, že sa v nej „prebúdzajú sopky“. Je však tiež pravdou, že napríklad také Tajumulco, najvyšší vulkán v Strednej Amerike (s nadmorskou výškou 4 220 metrov), bolo aktívne naposledy v roku 1893. Miestni ho vyhlásili národným parkom. Výstup naň je vraj skutočným zážitkom. Z dediny Tiuchán je to na vrchol síce len 7 kilometrov, ale turista počas nich zdolá asi 1 200 výškových metrov.

Obdobie dažďov začína v polovici apríla a končí v polovici novembra. Kávovníky vysádzajú farmári v tieni, obvykle vo výškach 1 300 – 1 800 metrov nad morom. Kríky teda kvitnú pomerne rýchlo, ale plody dozrievajú dlhšie, čo umožňuje rozvinutie komplexnejších chutí kávy. Štandardom zberu je ručný zber a spracovanie kávových bobúľ premývaním - takzvaná mokrá metóda zvýrazňuje ovocný profil kávy. Zelené kávové zrná je potrebné dobre usušiť. V podmienkach častých a nepredvídateľných dažďov je bežné, že robotníci sušia úrodu čiastočne na slnku a čiastočne pod strechou alebo v mechanických sušičkách s nízkou teplotou.

Guatemalská robusta patrí k svetovo uznávaným sortám. Ostatne Guatemala bola prvou krajinou, ktorá zaviedla systém označenia pôvodu kávy a v roku 2018 zapísala svoju kávu na Intangible Heritage of the Guatemalan Nation, teda akýsi zoznam nehmotného dedičstva guatemalského národa. Niet divu, Guatemalania kávu vyvážajú od 50. rokov 19. storočia, ročne im táto plodina prináša do rozpočtu stovky miliónov dolárov. Dnes sa pestovaniu kávovníkov venuje vyše 125 tisíc tamojších rodín, a to predovšetkým na malých farmách.

Na záver spomeňme, že robusta je odrodou kávovníka (Coffea canephora) s vyšším obsahom kofeínu v zrne (až o 80 percent) a menšou chuťovou variabilitou. Samotný ker je menej náchylný k chorobám, vykazuje aj lepšie výnosy. Obvykle sa robusta používa do espresso zmesí (mieša sa s arabikou v pomere 20:80), využíva sa aj pri výrobe instantnej kávy.